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Category: Cucino

maggio 20 2018

Per accompagnare un piatto di guancette di maiale in umido, inseguivo un contorno semplice e fresco. Una spadellata veloce, che esaltasse le verdure di stagione e completasse per gusto e consistenze il piatto principale. Ne è venuto fuori un misto croccante di asparagi verdi (500g), bianchi (500g), zucchine (1 grande) e carote (1 grande). Per aggiungere un tocco di fantasia e una nota dolce (che si sposa sempre bene con la carne di maiale), ho pensato di aggiungere anche qualche ciliegia.

Per prima cosa ho scottato al vapore gli asparagi. Un minuto quelli verdi, due minuti quelli bianchi (che erano molto grandi), in modo che rimanessero appena morbidi all’interno ma ancora croccanti all’esterno. A tutti, verdi e bianchi, ho poi tagliato la testa, mettendola da parte per essere successivamente saltata in padella all’ultimo momento. Ho tagliato a metà lo stelo di quelli bianchi e li ho passati alla griglia, per esaltarne il sapore, tagliandoli infine a pezzetti di mezzo centimetro. Gli steli degli asparagi verdi li ho tagliati direttamente a pezzetti.

In padella gli ingredienti vanno aggiunti in base al tempo di cottura. Per prima ho messo la carota: tolta la buccia, la carota va divisa in quarti e i quarti in pezzetti di massimo mezzo centimetro. La carota deve ammorbidirsi ma non lessarsi troppo all’interno: per questo va scottata a fuoco sostenuto per qualche minuto, fino a quando l’esterno non comincia ad abbrustolirti. A quel punto ho aggiunto le zucchine, tagliata in modo simile alla carota. Qualche minuto per scottarla a fuoco sostenuto, poi qualche altro minuto a fuoco basso per completare la cottura.

Quando carote e zucchine hanno raggiunto la cottura ideale, morbida ma ancora molto compatta, ho buttato in padella gli asparagi preparati in precedenza. Con loro una decina di ciliegie precedentemente denocciolate, tagliate a metà e quindi in quarti. Ho saltato il tutto per un paio di minuti, regolato di sale e di pepe e servito in tavola.

marzo 28 2018

Qualche giorno fa abbiamo festeggiato in famiglia il compleanno di Gea. Come da richiesta della festeggiata, il menu prevedeva pizza fatta in casa. Il tradizionale giropizza della casa prevede una decina di sfornate successive: ogni pizza un gusto diverso, a ciascuno uno spicchio di assaggio. Poiché uno degli invitati doveva evitare i cibi solidi, ho pensato di replicare per lui il gusto di alcune farciture in una sorta di degustazione al cucchiaio.

Sono partito dal pomodoro. Ho usato una salsa molto più gustosa di quella che spalmo di solito sull’impasto della pizza (io mi trovo particolarmente bene con la polpa bio del pastificio Iris), perché in questo caso il pomodoro diventa protagonista e fa da base per le farciture. Ho ristretto la salsa in pentola, l’ho aggiustata di sale e di acidità, infine l’ho condita con un goccio di salsa di soia.

Ho disposto un paio di cucchiaiate abbondanti della riduzione così ottenuta sul fondo di alcuni vasetti del diametro di 6/7 centimetri e dal bordo di 4/5 centimetri. Vanno bene tazzine da caffé o bicchierini di vetro, l’importante è che la base non sia troppo stretta (lo sviluppo in verticale costringerebbe a procedere a strati, perdendo il mix di sapori tipico della pizza) e che il bordo non sia troppo alto (perché il composto deve essere agevole da raggiungere con un cucchiaino).

Ho poi ridotto la mozzarella in coriandoli e ne ho aggiunti alcuni per vasetto sul pomodoro ancora caldo, in modo che cominciasse a sciogliersi naturalmente. Ho passato i vasetti con il loro composto al grill per un paio di minuti per dare alla mozzarella l’aspetto e la consistenza tipici della pizza cotta al forno. Su questa base di margherita ho aggiunto gli ingredienti delle farciture, tutti naturalmente tagliati in proporzione, in modo da renderne il cucchiaino più che sufficiente per il consumo.

In questa occasione ho replicato la pizza alle acciughe (striscioline di cipolla stufata, brandelli di filetti di acciuga, un paio di capperi), la “capricciosa” della casa (striscioline di cipolla stufata, un paio di spicchi di cuore di carciofo sott’olio, un paio di rondelle di olive nere denocciolate, un cappero e una fetta sottile di speck a brandelli) e la pizza alle verdure (rondelle di zucchine precedentemente saltate in padella, una rondella di carota stufata e condita, un quarto di pomodorino fresco). Su tutto una spolverata di origano. Prima di servire, ho ripassato ogni vasetto al grill un altro paio di minuti per scottare gli ingredienti.

L’effetto finale è stato molto credibile e la ricetta ha riscosso entusiasmo. Da tenere presente per un aperitivo o un antipasto diverso dal solito, ma anche per unire i sapori della pizza con pranzi o cene più tradizionali.